Готовим манты на Курбан-Байрам

Вот подробный классический рецепт мантов с мясной начинкой.

Ингредиенты (на 4-6 порций):

Для теста:

1.  Мука пшеничная - 500 г (примерно 4 стакана)
2.  Вода теплая - 250 мл (примерно 1 стакан)
3.  Яйцо - 1 шт. (не обязательно, но делает тесто эластичнее)
4.  Соль - 1 ч.л.

Для фарша:

1.  Говядина или баранина (или смесь) - 500 г (лучше с небольшим количеством жира для сочности)
2.  Лук репчатый - 3-4 крупные головки (это важно! Лука должно быть примерно столько же, сколько мяса)
3.  Жир курдючный (или обычное сало) - 50-100 г (для сочности, можно заменить растительным маслом, но курдюк лучше)
4.  Вода ледяная (или кубики льда) - 50-100 мл (секрет сочности!)
5.  Соль - 1.5-2 ч.л. (по вкусу)
6.  Молотый черный перец - 1 ч.л.
7.  Зира (кумин) - 1 ч.л. (по желанию, но очень характерно)
8.  Свежая кинза/зелень петрушки - небольшой пучок (по желанию)

Для приготовления и подачи:

1.  Растительное масло (для смазывания решеток пароварки)
2.  Сметана, уксус, острый томатный соус (ачик-чучук), лук репчатый, нарезанный кольцами (для подачи).

Оборудование:

*   Мясорубка или острый нож (для мяса и лука)
*   Кастрюля или специальная мантышница (пароварка)
*   Скалка
*   Круглая форма для вырезания кружков (стакан или кружка подходящего диаметра, примерно 8-10 см)

Пошаговый рецепт:

1. Приготовление теста:
*   В миску просейте муку, сделайте углубление. Добавьте соль, яйцо (если используете) и постепенно вливайте теплую воду.
*   Замешивайте тесто сначала ложкой, затем на присыпанной мукой поверхности руками, пока оно не станет гладким, эластичным и не будет липнуть к рукам (около 10 минут). Если тесто слишком липкое, добавьте немного муки; если слишком сухое и крошится – каплю воды.
*   Сформируйте шар, заверните в пищевую пленку или накройте влажным полотенцем. Дайте тесту отдохнуть 30-40 минут при комнатной температуре. Это сделает его более податливым при раскатке.

2. Приготовление фарша:
*   Мясо: Пропустите мясо и курдючное сало через мясорубку с крупной решеткой или мелко порубите ножом (традиционный способ). Важно: не используйте готовый магазинный фарш – он слишком мелкий и пастообразный.
*   Лук: Очистите лук и очень мелко порубите ножом. Не используйте мясорубку для лука! Рубленый ножом лук даст нужный сок и текстуру. Можно немного посолить лук и помять его руками, чтобы он пустил сок.
*   Смешивание: В большую миску положите фарш, рубленый лук, соль, черный перец, зиру (если используете) и мелко рубленую зелень (если используете).
*   Секрет сочности: Начинайте активно вымешивать фарш руками, постепенно подливая очень холодную воду или добавляя мелко колотый лед. Мешайте энергично, 5-7 минут, пока фарш не станет липким и однородным, а вся жидкость не впитается. Это ключевой момент для сочных мантов! Накройте фарш пленкой и уберите в холодильник.

3. Формовка мантов:
*   Достаньте тесто. Разделите его на 4 части. Оставьте 3 части под пленкой, чтобы не подсыхали.
*   Раскатайте одну часть теста на припыленной мукой поверхности в очень тонкий пласт (около 1-2 мм толщиной).
*   Используя стакан или кружку (диаметром примерно 8-10 см), вырежьте кружки теста.
*   Начинка: На центр каждого кружка положите 1-1.5 столовых ложки фарша (не жалейте начинку!).
*   Лепка (классический способ "конвертиком"):
    *   Соедините два противоположных края кружка над начинкой и защипните их – получится "мостик".
    *   Теперь соедините и защипните к этому "мостику" оставшиеся два противоположных края. Должен получиться квадратный "конвертик" с отверстием сверху (оно нужно для выхода пара и сочности). Хорошо защипните края!
    *   Альтернатива (проще для новичков): Соберите края кружка к центру над начинкой, как мешочек, и хорошо защипните, оставив небольшое отверстие сверху. Форма будет больше похожа на "кошелек".
*   Готовые манты выкладывайте на присыпанную мукой поверхность или доску, слегка припудривая мукой, чтобы не прилипли. Прикрывайте полотенцем, чтобы не заветрились.
*   Повторите процесс с оставшимся тестом и фаршем.

4. Приготовление на пару:
*   Налейте воду в нижнюю часть пароварки (мантышницы) так, чтобы она не касалась решеток. Доведите воду до сильного кипения.
*   *ОБЯЗАТЕЛЬНО смажьте решетки пароварки растительным маслом, иначе манты прилипнут!
*   Выложите манты на решетки на небольшом расстоянии друг от друга, так как они немного увеличатся в размере при готовке. Не ставьте манты слишком плотно, чтобы пар мог свободно циркулировать.
*   Накройте пароварку крышкой. Варите на сильном пару 35-45 минут. Важно: не открывайте крышку раньше времени (минимум 25 минут)! Время зависит от размера мантов и мяса. Баранина обычно готовится дольше говядины.
*   Проверка готовности: Аккуратно проткните один мант зубочисткой или вилкой. Мясо должно быть полностью готово, без розового оттенка, а сок – прозрачным.

5. Подача:
*   Готовые горячие манты аккуратно снимите с решетки лопаткой.
*   Подавайте сразу же, пока они горячие и сочные!
*   Традиционные дополнения:
    *   Сметана (обязательно!)
    *   Острый томатный соус (Ачик-чучук)
    *   Уксус (винный, столовый или разведенный уксус с черным перцем)
    *   Свежий репчатый лук, нарезанный кольцами или полукольцами
    *   Посыпка свежей рубленой зеленью (кинза, укроп)

Важные советы и хитрости:

1.  Лук: Чем больше лука и чем мельче он порублен НОЖОМ, тем сочнее будут манты. Мясорубка убивает сок.
2.  Холодная вода/лед в фарш: Это главный секрет невероятной сочности. Не пропускайте этот шаг!
3.  Жир: Курдючный жир или сало – традиционно и вкусно. Если нет, добавьте пару ложек растительного масла в фарш.
4.  Толщина теста: Раскатывайте как можно тоньше, но так, чтобы оно не рвалось под весом фарша.
5.  Защипка: Хорошо защипливайте края, иначе сок вытечет при варке.
6.  Отверстие сверху: Оставляйте его обязательно! Это нужно для выхода пара и сохранения сочности внутри.
7.  Кипение воды: Пар должен быть сильным и постоянным на протяжении всей варки. Следите, чтобы вода не выкипела полностью.
8.  Смазывание решетки: Не забывайте смазывать маслом! Иначе будет катастрофа.
9.  Не открывайте рано! Терпение! Открывание крышки резко снижает температуру пара и увеличивает время приготовления.
10. Подача сразу: Манты вкуснее всего горячими, прямо с пара.

Вариации начинки:

*   С тыквой: Популярный осенний вариант. Добавьте к мясу мелко натертую тыкву (примерно 1/3 от объема мяса).
*   С картофелем: Вместо части мяса или вместе с ним добавляют мелко нарезанный кубиками картофель.
*   Субпродукты: Иногда добавляют мелко рубленное сердце или легкое.
*   Чисто овощные: С капустой, картофелем, грибами.

Приятного аппетита! Готовка мантов – это целый ритуал, но результат того стоит – сочные, ароматные, невероятно вкусные. Удачи!

фото сгенерировано Kandinsky 4.1